大(da)米(mi)中(zhong)(zhong)含碳(tan)(tan)水(shui)化(hua)合物75%左右，蛋(dan)白質7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有豐(feng)富的(de)(de)B族維生素等。大(da)米(mi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)碳(tan)(tan)水(shui)化(hua)合物主要(yao)是(shi)淀(dian)粉(fen)，所含的(de)(de)蛋(dan)白質主要(yao)是(shi)米(mi)谷蛋(dan)白，其次(ci)是(shi)米(mi)膠(jiao)蛋(dan)白和(he)球蛋(dan)白，其蛋(dan)白質的(de)(de)生物價和(he)氨基酸(suan)的(de)(de)構(gou)成比(bi)(bi)例都比(bi)(bi)小(xiao)麥、大(da)麥、小(xiao)米(mi)、玉米(mi)等禾谷類作物高，消化(hua)率66.8%-83.1%，也是(shi)谷類蛋(dan)白質中(zhong)(zhong)較高的(de)(de)一(yi)種(zhong)。
因此(ci)，食用(yong)(yong)大(da)米有較(jiao)高的(de)營養價值(zhi)。但(dan)大(da)米蛋白質(zhi)(zhi)中賴(lai)氨酸和(he)蘇(su)氨酸的(de)含量較(jiao)少(shao)，所以不(bu)是一(yi)種(zhong)完全蛋白質(zhi)(zhi)，其營養價值(zhi)比不(bu)上動物蛋白質(zhi)(zhi)。但(dan)在午餐(can)和(he)晚(wan)餐(can)時(shi)食用(yong)(yong)大(da)米，較(jiao)面食而言更有利于人們(men)減肥(fei)。在我國南方地區人們(men)一(yi)般(ban)食用(yong)(yong)大(da)米作(zuo)為主食，而在北方就(jiu)有很大(da)的(de)不(bu)同。
脂肪含量約1.3-1.8%，其脂肪中(zhong)所含的(de)亞油(you)酸含量較高，一般占全部脂肪的(de)34%，比菜(cai)籽油(you)和茶油(you)分(fen)別多2-5倍。
禾（小米）、稻(dao)、稷（高(gao)粱(liang)）、麥、菽（豆）稱為“五(wu)谷”。（稻(dao)即是(shi)未加工(gong)的大(da)米）。
