大米(mi)分為秈(xian)米(mi)、粳米(mi)和糯米(mi)三類。
秈(xian)米(mi)(mi)是(shi)用秈(xian)型(xing)非糯性(xing)稻谷(gu)制(zhi)成的米(mi)(mi)，米(mi)(mi)粒細(xi)長、蒸煮后出飯(fan)率高、粘性(xing)較小。根據稻谷(gu)收(shou)獲季(ji)節，分(fen)為(wei)早秈(xian)米(mi)(mi)和晚秈(xian)米(mi)(mi)。
在國際市場上(shang)，還按米粒(li)長度(du)將秈(xian)(xian)(xian)米分(fen)為長粒(li)秈(xian)(xian)(xian)米和中粒(li)秈(xian)(xian)(xian)米。
長粒(li)秈(xian)(xian)(xian)米(mi)(mi)長寬比一般大于3，性脆(cui)、油性大、煮(zhu)后軟韌有勁而不粘，食味細膩(ni)可口，是秈(xian)(xian)(xian)米(mi)(mi)中質量最優(you)者。世界三大好米(mi)(mi)中的(de)安(an)南米(mi)(mi)（原(yuan)產于越南）和(he)泰國香米(mi)(mi)、美(mei)國的(de)藍冠、我國廣東省(sheng)生(sheng)產的(de)齊眉(mei)、絲苗均屬長粒(li)秈(xian)(xian)(xian)米(mi)(mi)。
中(zhong)粒(li)秈米(mi)較長(chang)(chang)粒(li)秈米(mi)稍肥厚，長(chang)(chang)寬比(bi)在2至3之(zhi)間，粉質較多(duo)、煮(zhu)后松散、食味較粗糙(cao)，質量不(bu)如長(chang)(chang)粒(li)秈米(mi)。我國兩湖(hu)、兩廣、江西(xi)、四川、長(chang)(chang)江中(zhong)下(xia)游以南各省(sheng)所產的(de)大米(mi)多(duo)屬中(zhong)粒(li)秈米(mi)，美國的(de)齊(qi)奈斯也屬中(zhong)粒(li)秈米(mi)。
秈(xian)米(mi)一般(ban)一年(nian)兩(liang)熟(shu)或三熟(shu)，較之粳米(mi)含有(you)更高比(bi)例蛋白(bai)質、較少粉質，煮出來的飯(fan)顆粒分明、晶(jing)瑩剔透(tou)、口(kou)感軟香(xiang)，是最適(shi)宜用(yong)來煮飯(fan)的米(mi)種，幾乎所有(you)上檔次的飯(fan)店都采用(yong)秈(xian)米(mi)煮飯(fan)。但(dan)因(yin)中國本(ben)土產量較低(di)，大部分依賴進口(kou)，價格(ge)較高。
粳(jing)米由粳(jing)性(xing)(xing)非糯性(xing)(xing)型(xing)稻谷(gu)制(zhi)成，還被(bei)稱(cheng)為：硬(ying)米、肥仔米，米粒(li)一(yi)(yi)般呈橢圓形，黏性(xing)(xing)較強，脹性(xing)(xing)小。根(gen)據粳(jing)米的收獲季節，分(fen)為早粳(jing)米和(he)晚粳(jing)米兩種，一(yi)(yi)般一(yi)(yi)年(nian)一(yi)(yi)熟，我國各地均有栽(zai)培，以(yi)北(bei)方為多，中國最主(zhu)要的粳(jing)米種植地在東北(bei)。
粳米中含(han)有豐富的蛋白質，所含(han)人(ren)體必需的氨基酸也較全(quan)面，還含(han)有脂肪、鈣磷、鐵及(ji)B族維生素等多(duo)種營養成分。
粳米較之秈米黏性更強(qiang)，是最適(shi)宜煮(zhu)粥的(de)米種，用粳米煮(zhu)出的(de)粥香(xiang)糯，口感綿滑，非常(chang)養人，自古以來都是煮(zhu)粥佳品。
同時(shi)，粳米還非(fei)(fei)常適合做壽司、飯團等人(ren)工美食，產自日本的優質好米——越光米實際上也是(shi)粳米的一種，在(zai)壽司上應(ying)用得非(fei)(fei)常理想。
在我國(guo)，由于粳米(mi)(mi)產量(liang)較(jiao)高，價格相對秈米(mi)(mi)來(lai)說(shuo)更便宜，很多普通家庭(ting)都喜歡采(cai)購(gou)粳米(mi)(mi)來(lai)煮(zhu)飯(fan)，只要水量(liang)適中，一樣可以(yi)煮(zhu)出類似秈米(mi)(mi)的軟香口(kou)感(gan)。
糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)由糯(nuo)(nuo)(nuo)性稻谷制成，最主要特點(dian)是(shi)粘性大(da)，可分為(wei)秈(xian)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)（長(chang)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)）和粳(jing)(jing)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)（圓(yuan)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)）兩種(zhong)。秈(xian)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)由秈(xian)型糯(nuo)(nuo)(nuo)性稻谷制成，米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粒(li)一般呈長(chang)橢(tuo)圓(yuan)形(xing)或細長(chang)形(xing)；粳(jing)(jing)糯(nuo)(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)由粳(jing)(jing)型糯(nuo)(nuo)(nuo)性稻谷制成，米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粒(li)一般呈橢(tuo)圓(yuan)形(xing)。
糯米(mi)含有蛋白質、脂肪(fang)、糖類(lei)、鈣、磷(lin)、鐵、維(wei)生(sheng)素B1、維(wei)生(sheng)素B2、煙酸(suan)及淀粉等，營養(yang)豐富，為(wei)溫補強壯食(shi)(shi)品(pin)，具有補中益氣，健脾養(yang)胃，止(zhi)虛汗(han)之(zhi)功效，對(dui)食(shi)(shi)欲不佳，腹脹(zhang)腹瀉(xie)有一定(ding)緩解作(zuo)用。
糯(nuo)米(mi)(mi)用來(lai)做(zuo)糕點的(de)多，像糍粑(ba)、年糕、湯圓、粽子等(deng)等(deng)都是用糯(nuo)米(mi)(mi)制(zhi)成，很(hen)少有人用糯(nuo)米(mi)(mi)來(lai)煮(zhu)飯或(huo)煮(zhu)粥。
